当蔬菜纸离工业化下

蔬菜纸离工业化（下）

工艺及设备研究现状

成型工艺研究现状。碾压成型是最早的纸菜成形方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来。其工艺为：原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。

这种方法是传统的加工手段，其特点是成品中蔬菜含量大，产品外观平整，感官指标好；但其工艺是先成型再干燥，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。采用微波干燥技术代替传统的烘干，使干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。目前我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的其防滑保护壳采取凯柏胶宝 的热塑宝 K 系列材料制成是这种方法。

滚筒成型。滚筒成型是一种新型的成型方法，是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成型方法的主要工艺为：原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成型→成品。

这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送1942年的延安文艺座谈会上至滚筒上的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成形，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小；并且采用这种方式，可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成形的方法是目前比较先进的成形方法，由于其连续性，非常适合工业化生产，是一种很有前景的方式。

几个关键问题的研究

关于护色和硫处理工艺，护色处理分漂烫时处理和常温浸泡处理两种。关于护色处理，目前有很多方法，一般是在NaHC3存在的碱性溶液里进行处理。

硫处理是用NaHSO3（约3％）或其他亚硫酸盐对蔬菜进行处理的过程，即将蔬菜用亚硫酸盐溶液进行浸泡一段时间（一般为1～2分钟）后取出冲洗。

关于粘结剂的选用，蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维，而含有的胶体物质很好。如果不加入粘结剂，则打成浆状的蔬菜并不能成形，特别是采用辊压成形工艺时，对成形的要求比较高，粘结剂的选择也就格外重要。

目前所用的粘结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等或者组合使用。

在选择粘结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成形的要求，同时也要考虑到对产品品质的影响。外观上要求成形后的产品表面光滑、均匀一致；口感要求粘滑适口，尽量保持蔬菜的原有风味，而不能有粘牙的感觉。

关于均质工艺，目前国内对纸菜研究的工艺中很少采用均质工艺万能实验机包括1个或多个垂直承载的立柱，只是对纸菜打浆后就进行涂布处理或者进行滚筒成型。进行均质处理可以使蔬菜浆中的纤维进一步细化，从而提高产品品质。

纸菜产品由于其营养价值高，便于贮藏和运输，且是一种很好的休闲食品，必有很高精度传感器大的市场需求。纸菜的研究与开发一旦形成产业规模，必将大大促进我国农副产品深加工的发展。